O Impacto da Temperatura na Degradação da Ocratoxina (OTA) no Café

Introdução

A presença de micotoxinas nos alimentos derivados do campo tem sido um assunto de grande preocupação nos últimos anos. As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por alguns tipos de fungos, com o potencial de contaminar alimentos e causar doenças graves. Neste artigo, vamos focar na micotoxina Ocratoxina A (OTA) e sua presença no café, especificamente no café cru.

O que são Micotoxinas?

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por algumas espécies de fungos, que têm o potencial de contaminar alimentos. A ingestão desses alimentos contaminados pode resultar em doenças graves e até mesmo a morte. A ocratoxina A (OTA) é uma dessas micotoxinas, produzida principalmente por fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium.

Ocratoxina A (OTA)

A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida principalmente por fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Ela pode originar-se durante o cultivo, colheita, transporte e armazenamento dos grãos, criando condições propícias para a reprodução da micotoxina. Há uma grande discussão sobre este contaminante, pois é um potencial carcinogênico para os seres humanos.

A OTA e o Café

A indústria do café vem enfrentando um grande impacto com o aumento da presença da OTA na matéria-prima, que é o café cru. Atualmente, a ANVISA estabeleceu o Limite Máximo Tolerável (LMT) de várias micotoxinas em alimentos, incluindo a OTA. Para o café torrado e moído, o LMT da OTA é 10 µg/kg (ppb).

Desafios da Indústria Cafeeira

Como a indústria do café lida com o desafio de mitigar o risco da presença deste contaminante no produto final? Neste contexto, compartilhamos os resultados de um estudo sobre a degradação da Ocratoxina OTA presente no grão de café cru, pelo uso de temperatura no processo de torra dos grãos.

Metodologia do Estudo

Para o estudo, foram separadas 3 amostras de grãos de café cru, sendo uma amostra de café conilon (Coffea canephora) e duas amostras de café arábica (Coffea arábica). Todas foram submetidas a ensaio laboratorial.

Resultados da Contaminação de OTA no Café Cru

Como resultado, foi constatada a contaminação de OTA nas duas amostras de arábica, enquanto o conilon estava abaixo do limite de quantificação do método (0,5 µg/ kg).

| Tipo de Café | Contaminação de OTA |
| — | — |
| Arábica 1 | 8,78 µg/kg |
| Arábica 2 | 44 µg/kg |
| Conilon | <0,5 µg/kg | Após a identificação da contaminação, a próxima etapa foi submeter o material ao processo de torra, com uma temperatura mínima de 200ºC a 205ºC.

Processo de Torra

As amostras de café foram submetidas ao processo de torra (tratamento térmico), com uma temperatura mínima de 200ºC a 205ºC.

| Amostra | Tempo (minutos) | Temperatura (ºC) |
| — | — | — |
| Arábica 1 | 12 | 200 |
| Arábica 2 | 14 | 202 |
| Conilon | 13 | 205 |

Resultados Após a Torra

Após a torra, amostras do café torrado foram recolhidas e enviadas para o laboratório para realização das análises. Os resultados foram extremamente satisfatórios.

| Amostra | Contaminação de OTA após torra |
| — | — |
| Arábica 1 | <0,5 µg/kg | | Arábica 2 | 3,67 µg/kg | | Conilon | <0,5 µg/kg |

Conclusão

Os resultados do estudo indicam que o processo de torra do café é uma importante ferramenta para mitigar a crescente presença das ocratoxinas no café. Além disso, as Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF) também são essenciais para controlar a contaminação.

Próximos Passos

Há muito a ser discutido e estudado sobre a presença de micotoxinas no café. Nos próximos posts, vamos explorar outras micotoxinas e as possíveis soluções para mitigar sua presença.

Referências

Para mais informações sobre o tema, recomendamos a leitura dos seguintes artigos:

1. Controvérsia sobre acrilamida em café e rotulagem sobre câncer [link] 2. Uma xícara de café na ótica dos profissionais de Food Safety [link] 3. Proteste detecta quase o triplo do limite da ocratoxina A e seis vezes mais fragmentos de insetos em uma marca testada [link]

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